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Vous pensiez que le cabillaud était indétrônable en cuisine ? Détrompez-vous. Un autre poisson, souvent oublié, revient en force et séduit de plus en plus de chefs. Peu cher, savoureux et facile à cuisiner, il est en train de s’imposer comme le nouveau roi des assiettes. Son nom ? Le merlan. Vous allez vite comprendre pourquoi il mérite une place de choix dans votre cuisine.
Pourquoi le cabillaud devient de plus en plus cher
Pendant longtemps, le cabillaud a été la star des recettes à base de poisson. Sa chair blanche, ferme et délicate plaît à tous les palais, notamment dans un bon fish and chips ou une brandade. Le problème, c’est que cette popularité a un prix.
Le cabillaud est victime de la surpêche. Selon le WWF France, cette espèce est exploitée au-delà du raisonnable. Résultat : les autorités ont imposé des quotas pour limiter les prises. Moins de poissons disponibles, cela signifie des prix plus élevés.
Les consommateurs, comme les chefs, doivent donc s’adapter. Fini le cabillaud plusieurs fois par semaine. Il est temps de découvrir d’autres poissons, tout aussi savoureux, mais plus abordables… et tout aussi respectueux de l’environnement.
Le merlan : le nouveau favori des chefs
Dans les cuisines des restaurants renommés, un changement s’opère. De plus en plus de chefs cuisinent le merlan. Ce poisson blanc à la chair fine, légèrement iodée, coche toutes les cases : savoureux, bon marché et produit localement.
Vincent Storti, poissonnier à Auch, le décrit comme ayant une chair fine et légère. Il est particulièrement apprécié entre décembre et février, car c’est la période où il est le plus charnu. Voilà une excellente nouvelle pour les amateurs de poissons d’hiver.
Présent dans l’Atlantique Nord-Est, le merlan remonte vers les côtes en hiver, ce qui facilite sa pêche. Cela explique pourquoi il est si abondant et abordable, comme l’affirme la poissonnière Ingrid dans l’émission “Météo à la Carte”.
Un poisson économique et éthique
Parmi les poissons blancs, le merlan est l’un des moins chers du marché. Son goût subtil, sa texture fondante et sa polyvalence en cuisine le rendent pourtant digne des plus belles recettes.
Mais alors, pourquoi a-t-il été oublié ? Peut-être parce qu’on le jugeait trop simple ou trop commun. Aujourd’hui, les chefs veulent le remettre au centre de l’assiette. Comme le souligne le chef Gaël Orieux, le merlan est facile à cuisiner, se marie avec de nombreux ingrédients et cuit rapidement.
Comment cuisiner le merlan chez vous ?
Vous avez envie d’essayer le merlan mais vous ne savez pas comment le préparer ? Voici deux idées simples, proposées par des professionnels :
- Version légère : badigeonnez vos filets de merlan avec un filet d’huile d’olive et du jus de citron. Enfournez à 160°C pendant 6 minutes. Résultat : une cuisson douce qui révèle toute la finesse du poisson.
- Version croustillante : pour un bon fish and chips maison, farinez les filets, citronnez légèrement, puis faites-les revenir à la poêle. Laissez-les dorer jusqu’à obtenir une belle croûte dorée.
Et si vous êtes adepte d’une cuisine plus traditionnelle, n’hésitez pas à poêler le merlan avec un peu de beurre, façon classique – simple, rapide, efficace.
À retenir
Le merlan n’a peut-être pas le prestige du cabillaud, mais il possède de solides arguments :
- Un goût délicat et légèrement iodé
- Une chair fine et moelleuse
- Une pêche locale, responsable et bon marché
- Une grande facilité de préparation
Il revient en force dans les assiettes des meilleures tables… et il mérite aussi une place dans la vôtre ! Essayez-le, vous risquez d’être agréablement surpris.
